“Na cozinha, a tendência é o resgate”

Eram pouco mais de 10h da manhã, aniversário de São Paulo. O Sesc 24 de Maio já havia aberto suas portas há uma hora, mas movimentação entre as rampas e elevadores ainda era tímida. Se a área interna da unidade e as ruas do centro pareciam sonolentas naquela manhã de feriado, por trás das portas que guardam o acesso à cozinha da Comedoria o ritmo era outro. Dali a pouco mais de uma hora, começaria o serviço de mais um dia.

Um almoço especial, não só pela data festiva mas também pelo cardápio, desenvolvido em parceria com o chef Eudes Assis. O que muda em um dia como esse?

Michael Ferrari, um dos responsáveis pela cozinha do Sesc 24 de Maio, não precisa pensar muito pra responder: “O principal é a euforia da galera”, afirma. Olhando de fora, o ritmo parece difícil de acompanhar, mas entre os dois corredores onde toda a comida é preparada, o trabalho acontece com a harmonia necessária: “Eles estão tirando de letra. Todo mundo tem experiência e cada um sabe da sua reponsabilidade”. E como faz pra tudo sair na hora certa e com a qualidade esperada? “É uma questão de planejamento e organização”, completa.

 

Papo de cozinheiro

Antes do restaurante ser aberto ao público, Eudes visitou a área de preparo, cumprimentou cada um dos funcionários, deu dicas de como decorar o arroz com frutos do mar e elogiou a montagem da sobremesa: “Está lindo, parabéns!”. Depois, chegou a hora de degustar o cardápio especial, a deixa perfeita para rolar uma rápida conversa sobre os legados que o projeto Chef Convida já deixou.

Michael Ferrari fala de uma das técnicas que aprendeu com o chef Rodrigo Oliveira na primeira edição do projeto.

Eudes e o seu litoral

Eudes faz questão de se apresentar como caiçara. O adjetivo identifica o povo que vivia no litoral norte de São Paulo, entre a serra e o mar. “Nós não tínhamos estrada, então éramos isolados. E vivíamos de pesca, de tubérculos, mandioca, inhame, cará, banana...”, conta.

Enquanto Eudes crescia na comunidade de Toque-Toque Grande, em São Sebastião, as rodovias já estavam abertas, mas foi na cozinha ele encontrou o caminho que o levou a percorrer meio mundo.

Aos 13 anos começou a trabalhar em um restaurante para ajudar na renda da família. Aos 17 já era cozinheiro do lugar. Lá, foi descoberto pelo chef de um renomado restaurante da capital, que o convidou para um estágio com ele.

A partir daí se passaram muitos cursos, estágios e uma viagem para estudar e trabalhar na França, bancada com o dinheiro guardado pacientemente por meses em caderneta de poupança. Um tempo depois, conseguiu um emprego como chef de cozinha em um barco particular, a bordo do qual viajou por mais de 30 países.

Foi olhando de longe que ele enxergou o caminho de volta pra casa, em todos os sentidos. Com a gravidez de sua companheira, retornou à cidade natal para cuidar da família e com o firme propósito de trabalhar com a culinária caiçara, defendendo os ingredientes típicos do seu litoral, como gosta de ser referir ao lugar de onde veio.

“Um dia veio um chef chamado Alain Ducasse, o chef mais estrelado do mundo, e comeu o meu bolinho de taioba. Ele achou tão incrível que me convidou pra ir pra Londres fazer o bolinho num evento dele”, relembra Eudes, orgulhoso das conquistas que a defesa de sua verdade trouxeram para sua trajetória. E afirma: “Para mim, na cozinha a tendência é o resgate”.

O Chef Convida

O projeto do Sesc 24 de Maio tem a proposta de democratizar o acesso à culinária brasileira elaborada por chefs renomados. A cada edição um profissional convidado para, em parceria com a equipe do Sesc, desenvolver pratos que façam parte de seu universo culinário. O cardápio fica disponível durante um único final de semana.

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Edições anteriores

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