Sesc SP

Sabores da infância
A comida caseira voltou, com gosto da receita da vovó, mas repaginada pelos hábitos alimentares saudáveis

Nos cardápios de restaurantes, nas cozinhas dos paulistanos, aqui e ali, observa-se a busca por uma alimentação mais equilibrada e um resgate da comida caseira. O retorno às antigas receitas vem acompanhado da preocupação com a procedência dos alimentos – a demanda por frutas, verduras e legumes de pequenos produtores, que cultivam sem agrotóxicos, cresce, por exemplo. O preparo também sofre alterações: saem o excesso de óleo, sal e embutidos e entram o cozimento no vapor, as ervas e os temperos.
Essa tendência alimentar caseira e mais saudável é, de acordo com a nutricionista Maria Cecília Corsi, uma reação aos congelados, fastfood e comida industrializada, que se disseminaram no Brasil por volta da década de 1980. “As pessoas começaram a tomar providências diante dos resultados negativos de uma alimentação pobre em nutrientes”, afirma. Porém, Cecília diz que não se trata apenas de um resgate das receitas da vovó, como a canja e o bolo de fubá. “Hoje temos uma gama de receitas muito maior e há também a questão da alimentação saudável, então o cenário é diferente”. Para ela, a volta do comfortfood, termo em inglês para comida caseira, não se limita às receitas, mas ao fato de as pessoas estarem resgatando o hábito de cozinhar e comer em casa. “Não só a culinária da comida congelada, do comer fora, da criança na cantina. Voltou a preocupação de o pai jantar com a família na mesa e não em frente da televisão. Voltou a prática de receber os amigos para fazer um risoto”, diz. “Basta ver a moda das cozinhas gourmets em prédios, assim como o aumento dos cursos de culinária e o interesse dos homens pela cozinha.”
A chef de cozinha Caro Gall, responsável pela cozinha da All Light, empresa de entrega de refeições saudáveis e personalizadas, concorda que cada vez mais as pessoas estão dispostas a produzir suas refeições, comprar produtos de pequenos produtores e conhecer mais sobre sua procedência. “Isso é um reflexo positivo de como enxergamos e estamos procurando conhecer os alimentos, faz parte do novo hábito na busca por uma alimentação saudável”, explica. Ela acredita que aliar novos conhecimentos e tecnologias à prática de preparar a comida em casa é a chave para o bom funcionamento do organismo e a harmonia dos sabores. “As boas receitas de família com alguns excessos típicos da época também cabem, nos momentos especiais, mas não são adequadas para o dia a dia”, garante. “O indicado é direcionarmos o consumo do comfortfood para alimentos naturais e preparações sem excessos de gordura saturada, açúcar e sal.”
Ninguém duvida que bons hábitos alimentares passam pela substituição do PF calórico pela marmita feita em casa, pela escolha dos melhores alimentos e por privilegiar os vegetais e frutas frescas. O problema é o tempo de ir à feira toda semana e a disposição para fazer o jantar depois de um dia de muito trabalho. Uma alternativa ¿para aliar a praticidade da comida do restaurante com a preferência por uma alimentação nutritiva são as empresas de entrega de refeições saudáveis. A dinâmica é a seguinte: a pessoa liga ou entra no site da opção preferida – há pelos menos cinco delas no mercado paulistano – e escolhe um programa alimentar equilibrado e personalizado, algo muito distante de um delivery tradicional. Então, passa a receber em casa, no trabalho ou onde preferir todas as refeições do dia, com direito a entrada, prato principal e sobremesa. A comida chega em embalagens individuais, acomodadas em sacola térmica. Segundo Maria Cecília Corsi, idealizadora da LivLight, outra empresa desse segmento, ao receber as refeições em casa ou no trabalho, as pessoas começam a entender a importância de comer a cada três horas, o valor do alimento de qualidade, rico em nutrientes, que, além de deixar a pessoa saciada, faz o metabolismo funcionar o tempo inteiro. “Dessa forma, diminui a compulsão pela comida e é possível se começar a pensar em um trabalho de reeducação alimentar”, afirma.

Comida caseira em restaurante?
A onda da comida caseira e saudável verifica-se também nos restaurantes. Inspirado nos livros de receitas das mães, avós, tias e sogras, o restaurante Dalva e Dito, do chef Alex Atala, evoca uma cozinha brasileira afetiva. Entre as receitas, arroz de forno, purê de mandioquinha e feijão tropeiro. O Amici também investe na cozinha afetiva: o picadinho com pastel, arroz, feijão, farofa, ovo e vinagrete de banana são alguns dos destaques da chef Renata Cruz.
Para Heloisa Bacellar, responsável pela cozinha do Lá da Venda, há dez anos era impensável encontrar um bom restaurante servindo uma receita brasileira mais rústica. “Hoje, ainda bem, muitos chefs deixaram de ter essa ‘vergonha’, passaram a assumir que gostam da comida que alimenta o corpo e a alma e que não precisa ser chique ou cheia de frescuras”, diz. Quem vai ao Lá da Venda encontra comida caseira, farta, simples e fresca. Cuscuz, torta de carne moída, maria-mole e o famoso pão de queijo curado mineiro da Serra da Canastra acompanhado de café coado são alguns dos itens do cardápio.
O segredo dos pratos do restaurante passa pela escolha criteriosa dos alimentos e o modo de preparo. “Quando as pessoas comparam a cor e o sabor do meu pão de queijo e do quindim, feito com ovos caipira, é impressionante. Os quindins de ovos de granja são pálidos e sem sabor, os de ovos caipira são ultra-amarelos e saborosos. Idem para o frango assado e tudo mais”, aponta Heloisa. “Por isso eu sempre uso alimentos de pequenos produtores.”

BOXE 1 - Equilíbrio para as iguarias da família

Saiba como preparar de forma mais saudável os pratos do dia a dia

Arroz
A proporção adequada para o preparo deste carboidrato é de 1 parte de arroz para 2 partes de água. Outro ponto importante é cozinhá-lo em fogo baixo e com a panela semitampada. O erro mais frequente no preparo do arroz é a adição de óleo em excesso. Quanto ao sal, o ideal é moderação. Há a opção do sal de ervas, uma mistura de sal e ervas aromáticas secas, como manjericão, alecrim, orégano e tomilho, que reduz a quantidade de sal adicionado ao alimento. Os temperos prontos devem ser evitados pela alta concentração de sódio e, em algumas marcas, altos teores de gordura.

Feijão
O feijão é um alimento muito nutritivo e que tem sido deixado de lado pelo brasileiro – seu consumo foi reduzido consideravelmente ao longo dos anos. O feijão é fonte de proteínas, ferro, vitaminas do complexo B e fibras solúveis. Ele compõe a famosa e benéfica dupla do almoço brasileiro – o arroz com feijão –, que pode e deve ser consumida diariamente. O preparo é o tradicional: feijão cozido refogado com alho, cebola e ervas. A adição de bacon, linguiça e carne seca deve ser evitada, pois esses ingredientes acrescentam gordura saturada, colesterol e sódio.

Bife
O bife com muito óleo é outro erro comum do brasileiro. O preparo do bife inicia-se com a retirada de toda a gordura aparente e com corte no sentido contrário às fibras da carne, para que ela fique macia. Depois, deve-se temperá-lo com alho, sal com moderação e outros condimentos, como limão, vinagre e pimenta. O próximo passo é aquecer uma frigideira e colocar óleo apenas para untar. Se ela for antiaderente, não é necessária a adição de óleo. Quando a frigideira estiver bem quente, adicione o bife e deixe selar por cerca de 2 minutos de cada lado. A técnica de selar a carne deixa o bife mais macio e suculento.

Salada
A adição de molhos industrializados – a maioria ricos em sal e gordura –, o excesso de azeite, creme de leite, queijo parmesão, batata palha e bacon podem pôr a perder as propriedades benéficas da salada. O uso de enlatados e conservas em geral, como tomate seco, azeitona, alcaparra, milho, ervilha e palmito também podem apresentar riscos, já que são alimentos com grande quantidade de sódio. O tempero ideal é o com limão, suco de frutas, ervas aromáticas secas e/ou frescas, pouco sal, azeite com moderação e molhos à base de iogurte desnatado. Substitua bacon, queijo parmesão e batata palha por queijo branco, castanhas, nozes e linhaça com moderação.

Fonte: Ana Clara Martins e Silva Carvalho, professora do curso de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Goiás (PUC-Goiás).

BOXE 2 - Nutrição completa

Além dos restaurantes e lanchonetes, a alimentação no Sesc é objeto de exposição e trabalho pedagógico, por meio do cultivo de hortaliças

As comedorias, como são chamados os espaços de alimentação do Sesc, oferecem refeições saudáveis, equilibradas nutricionalmente, além de um mix de produtos diversificados, a preços acessíveis. Hoje, há comedorias em 29 unidades do Estado de São Paulo. De acordo com a Gerência de Saúde e Alimentação, diariamente, cerca de 15 mil refeições são servidas no horário do almoço. Além dos cerca de 20 mil atendimentos diários das cafeterias e lanchonetes.
Os cardápios são elaborados com o objetivo de valorizar o uso de alimentos brasileiros, naturais, integrais, equilibrando os princípios da nutrição e da gastronomia e buscando explorar as particularidades das regiões brasileiras. Mais do que espaços de alimentação saudável, as comedorias são planejadas para favorecer o acolhimento e a convivência entre seus frequentadores.
Entre as comedorias, nove operam com autosserviço de refeições por peso, onde é oferecido um cardápio variado de saladas e pratos quentes com opção de peixes, aves e carnes. Nas unidades do Estado, há também 60 cafeterias, cafés do teatro e lanchonetes nos ginásios e piscinas, que oferecem bebidas quentes e frias, salgados, sanduíches, saladas, doces, frutas e sorvete