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Novos imigrantes influenciam a culinária paulistana e trazem mais sabor para a diversificada gastronomia da cidade

Não é exagero dizer que em São Paulo é possível apreciar sabores de quase todo o mundo. Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), a cidade oferece 52 nacionalidades, etnias e regionalidades diferentes de comida. Ao lado da influência de culinárias como a japonesa, a italiana e a árabe, nos últimos anos, essas fronteiras gastronômicas têm se expandido. Com a chegada de novos imigrantes, as opções de cozinha internacional da capital são cada vez maiores.  
Acompanhando a leva de estrangeiros que chegou ao Brasil nas últimas décadas, apenas na região da Luz, no centro, é possível encontrar restaurantes peruanos, nigerianos, camaroneses, bolivianos e haitianos. Muitos desses locais ficam restritos às suas comunidades, mas outros se abrem a clientes de outras regiões. Um exemplo é o Biyou’z. Inaugurado em 2008 por um casal de camaroneses, o lugar reflete o aumento da imigração africana que, segundo relatório da Polícia Federal, cresceu mais de 30 vezes entre 2000 e 2012.
Esse tipo de mudança no quadro étnico da cidade tem influência direta na diversidade culinária. “Todas as imigrações influenciam a culinária dos países que recebem os imigrantes. Ingredientes, modos de fazer, modos de portar à mesa... tudo isso se comunica, assim como a música, a língua”, observa o sociólogo Carlos Alberto Dória, autor de Formação da Culinária Brasileira: Escritos sobre a Cozinha Inzoneira (Três Estrelas, 2014).
Dória explica que a culinária é como a língua: tem uma gramática e um léxico de ligação com o país de origem. “Tudo que representa um vínculo com a origem perdura por muito tempo, às vezes por gerações, e vai se transformando também”, afirma, lembrando que essas trocas são permanentes. “Boa parte do que comemos, como alho, cebola, manga e jaca, veio do oriente. A culinária nunca teve fronteiras nacionais. É bastante universal e livre nas suas regras de intercâmbio.”
A chef Carla Pernambuco ressalta que a cozinha brasileira já se iniciou misturando influências portuguesas, espanholas, holandesas, francesas e africanas aos costumes dos nativos. Para a chef, as influências das novas imigrações são inspiradoras. “Não só pelas receitas que chegam, a tecnologia usada, combinações de temperos e ingredientes, mas também pela relação estabelecida com a comida, o jeito como ela é servida”, diz. “É, antes de mais nada, uma manifestação cultural, rica em conteúdo e possibilidades.”
No caldeirão de misturas e contribuições estrangeiras não se pode esquecer do “fator metrópole”, destaca a chef: “São Paulo é uma das maiores metrópoles do planeta e concentra grupos étnicos diversos. É uma cidade onde se tem acesso à comida de qualquer parte do planeta, o que por si só já é um grande atrativo para quem pretende imigrar, se estabelecer e sobreviver. É uma cidade ávida por novidades e que tem público para tudo”.

BOXE - Pelo mundo

Atividades exploram relação entre cultura e alimentação

Cultura no Prato   Sesc Bom Retiro
Realizado desde janeiro de 2012, busca apresentar a diversidade de sabores, cores e perfumes da culinária mundial de modo acessível. Toda última quinta-feira do mês, em três horários (12h, 13h15 e 14h30), um chef de cozinha serve uma sequência de pratos de um local específico. O cardápio já teve como tema as cozinhas de São Paulo, Bahia, Santa Catarina, Itália, Marrocos, Inglaterra, Chile, entre outras. Em junho, será a vez da culinária do Paraguai, com o chef Paulo Machado.
Café da Roça   Sesc Interlagos
Todos os finais de semana, das 9h30 às 16h30, são oferecidos cardápios que resgatam receitas típicas do Brasil Rural. Os pratos contêm ingredientes colhidos na horta orgânica da unidade e que são utilizados integralmente, com aproveitamento de cascas, talos e sementes. Em junho, o cardápio é pautado por alimentos encontrados na Mata Atlântica.
Propriedades ayurvédicas dos alimentos   Sesc Vila Mariana
Com a naturóloga e terapeuta ayurvédica Ana Carolina Alencar (Caru), a atividade nos dias 18 e 20 de junho aborda a cultura indiana e seus hábitos alimentares. Serão apresentados conceitos da Ayurveda, segundo a qual os alimentos devem ser escolhidos de acordo com a constituição e poder de digestão do indivíduo, para manter ou restabelecer o equilíbrio e a saúde.
Bahia na Ponta da Língua   Sesc Consolação
Com Fátima de Castro, do Tabuleiro do Acarajé, e Pedro Reis, idealizador dos molhos P de Pimentas, a atividade no dia 10 de junho, às 19h30, aborda a origem do acarajé e suas modificações ao longo da história, ensinando também o preparo do quitute e de uma conserva com pimentas.
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